El Bulli - Cooking in Progress

Affiche El Bulli - Cooking in Progress
Réalisé par Gereon Wetzel
Pays de production Allemagne
Année 2010
Durée
Musique Stephan Diethelm
Genre Documentaire
Distributeur praesensfilm
Acteurs Ferran Adriá, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Eugeni de Diego, Aitor Lozano
Age légal 7 ans
Age suggéré 14 ans
N° cinéfeuilles 645
Bande annonce (Allociné)

Critique

Quel régal, grâce au documentaire de Gereon Wetzel, de retrouver El Bulli tel qu’en lui-même, avec son mobilier Louis XIII et sa cuisine nickelée, au dressoir orné par l’inamovible tête de taureau! et un environnement naturel autrement plus soigné. Et quel plaisir d’assister à la naissance de créations exceptionnelles! Le génial chef Ferran Adrià (qui préfère parler de cuisine d’avant-garde plutôt que moléculaire), entouré de ses chefs non moins talentueux Oriol Castro et Eduard Xatruch, accompagnés de leur brigade, font retraite six mois par année dans leur laboratoire barcelonais, antre immaculé de magiciens qui explorent produits et saveurs en vue d’élaborer la carte des mets de la saison suivante. On les suit faisant leur marché, tâtant et humant poissons, crustacés, légumes et fruits, attentifs aux saisons auxquelles ils sont les meilleurs. Alchimistes du goût, ils émincent, hachent, mixent, expriment, réduisent, congèlent, dégustent. Méticuleusement, ils prennent des notes, photographient, consignent leurs inventions au gramme près. Ils cherchent à surprendre le palais par le contraste entre croquant et fondant, salé et sucré, acide et amer, tout en n’oubliant pas les plaisirs olfactifs et visuels. En voyant cette cuisine en processus, on a l’impression d’assister à la création d’une composition musicale, un peu à la manière du Requiem de Mozart dans Amadeus.

Après la recherche, longue et méticuleuse, la mise en pratique. Les rideaux des chapelles de laboratoire se baissent, la caravane embarque ses appareils ménagers et reprend la route de Roses, où les nouveaux membres du personnel sont drillés. Tout doit fonctionner avec une précision chronométrique: pensez, pendant 160 jours, 50 personnes par soir à qui sont servies de 25 à 35 parcelles de créations raffinées - deux minutes de retard par assiette, faites le compte... Pour reprendre un cliché usé, la cuisine est une ruche où, calmement, chacun sait ce qu’il a à faire, à chaque instant. Ferran Adrià, tel un chef d’orchestre, a l’œil à tout et s’assure de la bien-facture des chefs-d’œuvre.

Le film de Gereon Wetzel, qui n’a rien d’exceptionnel du point de vue cinématographique, est un délice pour ceux qui aiment cuisiner (un livre sort d’ailleurs de presse, Repas de famille, cuisiner à la maison avec Ferran Adrià, Editions Phaidon). El Bulli, refusant 2 millions d’impétrants par année et plusieurs fois distingué comme le meilleur restaurant du monde, a fermé ses portes; il les rouvrira en 2014 sous la forme d’une fondation dévolue à la cuisine d’avant-garde.

Daniel Grivel

Appréciations

Nom Notes
Daniel Grivel 13
Anne-Béatrice Schwab 14